Reigen Fermentation

Reigen ist eine Berliner Sake-Brauerei im Untergeschoss einer ehemaligen Kegelbahn. Die alte Keglerklause wurde 2022 gemeinsam mit unseren Nachbarn aru, Ernst Cave und Julius renoviert. Seit 2024 ist sie das Zuhause von Reigen: eine offene Manufaktur für hochwertigen europäischen Sake und andere Koji-basierte Getränke.

Im Zentrum unserer Arbeit steht Sake nach der Bodai-Moto-Methode. Diese ursprüngliche Fermentationstechnik erzeugt besonders komplexe, vielschichtige Aromen – deutlich kräftiger und manchmal auch „funkiger“ als bei herkömmlichem Sake.

Neben Sake umfasst unser Sortiment auch süß-herzhaften alkoholfreie Amazake sowie Sake-Kasu, den aromatischen Trester, der nach dem Pressen zurückbleibt.

Handwerklich in kleinen Chargen hergestellt, richten sich unsere Produkte an Sake-Kenner, Weinliebhaber und alle anderen, die neugierig trinken und genießen.

Gute Fermentation beginnt mit guten Zutaten und einem Blick fürs Detail.

Unser Reis kommt von De Tacchi, einem familiengeführten Betrieb in Norditalien. Statt stark poliertem Sake-Reis aus Japan verwenden wir italienischen Risottoreis mit geringem Poliergrad. Das sorgt für mehr Tiefe und reduziert ausserdem Transportemissionen.

Den Koji stellen wir selbst her. Er bildet die Basis für Sake und alkoholfreie Getränke. Beim Sake ermöglicht er die Umwandlung von Stärke in Zucker und damit die alkoholische Fermentation. Gleichzeitig bringt er Struktur, Komplexität und Charakter.

Und dann das Wasser: gefiltertes Berliner Leitungswasser. Klar, mineralisch und eng mit dem Ort verbunden, an dem alles entsteht.

Fermentation bringt den Sake zum Leben. Doch was davor, währenddessen und danach passiert, ist genauso wichtig: Jeder Schritt prägt Geschmack, Struktur und Balance.

1. Zunächst waschen wir den Reis gründlich, um überschüssige Stärke zu entfernen. Anschließend wird er gedämpft, als Grundlage für die Koji-Kultivierung und den Brauprozess.

2. Der warme Reis wird mit Aspergillus oryzae beimpft. Über zwei bis drei Tage entwickelt er Aromen und die Enzyme, die Stärke in Zucker umwandeln: die Grundlage der Fermentation.

3. Alle Zutaten kommen zusammen und die Fermentation beginnt. Zucker wird zu Alkohol, während sich Geschmack, Struktur und Komplexität Schicht für Schicht aufbauen.

4. Sobald die Fermentation abgeschlossen ist, wird die Maische, traditionell „Moromi“ genannt, schonend in unserer eigens angefertigten Fune im traditionellen Stil gepresst.

5. Für unsere Sparkling-Varianten füllen wir den Sake ab, solange die Fermentation noch deutlich aktiv ist. So entsteht die Kohlensäure ganz natürlich durch eine zweite Gärung in der Flasche, ähnlich wie bei Pet Nat. Je nach Stil degorgieren wir noch einzelne Batches, bevor wir die Flaschen auffüllen und final verschließen.

6. Danach reift der Sake bei Raumtemperatur. Manche Chargen entwickeln sich durch leichte Oxidation im Tank, andere werden frisch abgefüllt. Alle bleiben „nama“, also unpasteurisiert, für maximalen Geschmack. Konservierungsstoffe verwenden wir nie.