Reigen Fermentation

Die Sake-Brauerei Reigen befindet sich in einer ehemaligen Berliner Kegelbahn, wurde 2022 renoviert und wird seit 2024 als offene Manufaktur betrieben.

In den Räumen, die wir uns mit aru, Ernst Cave und Julius teilen, verbinden wir traditionelle Techniken mit frischen Ideen: Reigen braut europäischen Sake. Mit der Bodai-Moto-Methode liefert unser Fermentationsprozess stärkere, tiefere und komplexere Aromen als bei herkömmlichem Sake. Wir bieten handgefertigte Premiumprodukte mit einem vollen und „funky“ Charakter, die europäische Sake-Trinker und Weinliebhaber gleichermaßen begeistern.

Darüber hinaus umfasst unser Portfolio Sake Kasu, ein hochwertiges Nebenprodukt der Sake-Pressung. Es kann zum Würzen verschiedener Gerichte oder als Starter für Brot verwendet werden.

Für unsere Produkte wählen wir die Zutaten ganz bewusst aus und gehen bei der Verarbeitung mit größter Sorgfalt vor. So entsteht ein Getränk, das sowohl durch seinen Geschmack als auch durch echte Handwerkskunst überzeugt.

Für jede Charge verwenden wir Reis von De Tacchi, einem italienischen Landwirtschaftsbetrieb mit jahrhundertealter Tradition. Statt den Reis aus Japan zu importieren oder stark zu polieren, setzen wir auf grob polierte oder unpolierte Körner – für ein vollmundiges, intensives Aroma.

Ein weiterer wichtiger Faktor ist die hauseigene Koji-Produktion. Der mit Koji-Sporen geimpfte Reis reift 2 bis 3 Tage lang - ein Prozess, der mit großer Sorgfalt kontrolliert wird, um erstklassigen Sake zu garantieren.

Ausserdem ist das gefilterte Wasser aus Berlin für unseren Brauprozess unerlässlich. Es schärft das Profil unseres Sake und verbindet ihn mit der Stadt, zu der wir gehören.

Mit Fermentation zu arbeiten, bedeutet zuallererst den Umgang mit all den kleinen Faktoren zu lernen, die die Herstellung von tollen Produkten überhaupt erst ermöglichen. Jeder einzelne Schritt ist entscheidend für die Fertigung unseres Sake.

1. Wir waschen den Reis, um ihn von überschüssiger Stärke zu befreien, und dämpfen ihn dann, um ihn für die Herstellung des Koji und das Brauen vorzubereiten.

2. Es folgt die Koji-Produktion, bei der der „magische Pilz“ auf Reis kultiviert wird, um dort seine reichen und komplexen Aromen zu entfalten. Dabei werden ausserdem jene Enzyme produziert, die für die Umwandlung der Reisstärke in fermentierbaren Zucker erforderlich sind.

3. Anschließend werden alle Zutaten miteinander vermischt. Die Gärung setzt ein und ermöglicht die Transformation von Zucker in Alkohol und die natürliche Entwicklung der Aromen im Laufe der Zeit.

(4. Bei der Herstellung von Sparkling Sake wird kurz vor dem Pressen noch eine kleine Menge Reis, Koji und Wasser hinzugefügt. So steht neuer Zucker zur Verfügung, der die zweite Gärung in der Flasche auslöst - ähnlich wie bei der Herstellung von Pet-Nat-Weinen.)

5. Wenn die Gärung abgeschlossen ist, wird die Maische (traditionell „Moromi“ genannt) vorsichtig durch unsere speziell angefertigte, traditionelle „Fune“-Vorrichtung gepresst.

6. Unser Sake reift dann bei Raumtemperatur, wobei einige Chargen eine Tankreifung mit leichter Oxidation durchlaufen. In den meisten Fällen belassen wir ihn „nama“ (unpasteurisiert) für den sofortigen Genuss. Alternativ pasteurisieren wir ihn, um eine längere Stabilität und ein längeres Reifungspotenzial zu erzielen. Bei der Sake-Herstellung ist dies üblich, da keine Konservierungsstoffe verwendet werden.