Reigen Fermentation

Reigen ist eine Sake-Brauerei in Berlin-Wedding, entstanden im Unterschoss einer ehemaligen Kegelbahn.
Die alte Keglerklause wurde 2022 gemeinsam mit unseren Nachbarn Aru, Ernst Cave und Julius renoviert. Seit 2024 betreiben wir Reigen dort als offene Manufaktur – mit einem klaren Fokus auf europäisch gebrauten Sake.

Im Zentrum unserer Produktion steht die Bodai-Moto-Methode. Dieses ursprüngliche Fermentationsverfahren bringt besonders komplexe, vielschichtige Aromen hervor – deutlich kräftiger und „funkiger“ als bei herkömmlichem Sake. Das Ergebnis sind handgefertigte Premiumprodukte, die sowohl Sake-Kenner als auch Weinliebhaber ansprechen.

Neben Sake umfasst unser Sortiment auch Sake Kasu und Amazake. Kasu – der aromatische Pressrückstand oder Trester – eignet sich hervorragend zum Würzen, Einlegen oder als natürlicher Starter für Brot. Amazake wiederum ist ein alkoholfreies Reis-Getränk: mild süß und voll im Geschmack – pur zwischendurch oder auch als Dessert zu genießen.

Unsere Zutaten wählen wir gezielt – und verarbeiten sie mit größter Sorgfalt.

Jede Charge unseres Sake beginnt mit Reis von De Tacchi, einem norditalienischen Familienbetrieb mit jahrhundertealter Tradition. Statt hochpolierten Sake-Reis aus Japan zu importieren, setzen wir bewusst auf Risotto-Reis mit einer niedrigen Polierrate. Das bewahrt mehr vom ursprünglichen Korn und bringt ein volleres, intensiveres Aroma ins Glas - und spart eine Menge an Transportkilometern.

Ein weiteres zentrales Element ist unsere eigene Koji-Produktion. Dafür wird der Reis mit Koji-Sporen beimpft und reift über zwei bis drei Tage unter sorgfältig kontrollierten Bedingungen. Nur so entsteht die Tiefe und Komplexität, die unseren Sake auszeichnet.

Ebenso wichtig: das Wasser. Wir brauen mit gefiltertem Berliner Leitungswasser – mineralisch klar, charaktervoll und direkt mit dem Ort verbunden, an dem unser Sake entsteht.

Fermentation ist kein Zufall. Sie lebt von Präzision und dem Gespür für Details. Jeder Schritt in unserer Produktion zählt, vom ersten Waschen des Reises bis zum letzten Handgriff an der Presse.

1. Zuerst waschen wir den Reis gründlich, um überschüssige Stärke zu entfernen. Danach wird er gedämpft – die ideale Vorbereitung für die Koji-Produktion und den späteren Brauprozess.

2. Es folgt die Koji-Produktion. Hier kommt der „magische Pilz“ ins Spiel: Aspergillus oryzae wird auf den noch warmen Reis geimpft. Während der nächsten zwei bis drei Tage entwickelt sich nicht nur einiges an Aroma, sondern auch die Enzyme, die später die Reisstärke in Zucker umwandeln – die Grundlage für Fermentation.

3. Anschließend werden alle Zutaten zusammengeführt. Die Hauptgärung beginnt – ein langsamer, kontrollierter Prozess, bei dem sich Zucker in Alkohol verwandelt und sich die Aromen Schicht für Schicht entwickeln.

4. Optional: Bei unseren Sparkling-Varianten fügen wir kurz vor dem Pressen noch eine kleine Menge Reis, Koji und Wasser hinzu. Das liefert den nötigen Zucker für die zweite Gärung in der Flasche – ähnlich wie bei Pet-Nat-Weinen.

5. Ist die Gärung abgeschlossen, wird die Maische (traditionell „Moromi“ genannt) vorsichtig durch unsere speziell angefertigte, traditionelle „Fune“ gepresst: Sanft und präzise, schonend und effizient.

6. Anschließend reift der Sake bei Raumtemperatur. Einige Chargen durchlaufen eine Tankreifung mit leichter Oxidation, andere bleiben pur und werden direkt abgefüllt. Meist bleibt unser Sake „nama“ – also unpasteurisiert – für maximalen Geschmack. Alternativ pasteurisieren wir ihn schonend, um Stabilität und Reifepotenzial zu erhöhen. Konservierungsstoffe kommen bei uns grundsätzlich nicht zum Einsatz.